新米と古米の見分け方!古米を使った美味しい料理は?

公開日: : 最終更新日:2018/10/16




収穫の秋。

新米が美味しい季節ですね。魅力的な新米つやつやご飯はおかずナシでも食べられる、とみなさん笑顔になります。

でも農家から直接、新米を買い付けられない家庭も多いですし、スーパーで並んでいるお米を前にして、んー? て悩んでしまうこともありますよね。

新米はおにぎりにしても十分おいしい。古米はどうしたら、美味しく食べられるか、調べてみました。

新米と古米、どうやって見分けるの?

お米

感覚的には、普通に炊いて美味しかったら新米、と呼びたいところですよね。

私は炊けた米を見て、見た目がツヤツヤで綺麗だったら新米だと思っていました。

しかし、どうやら炊けてからの見た目で見分けるわけではなく、炊く前の米の変化を見て判断するようです。

一般的な見分け方

見た目に分かるものでもないので、専門家は分析器を使うそうですが、それでも現在の貯蔵技術は優れていて、うまく判別できないのです。

プロの見分け方

しかし機械より優秀といえるのが、実際には人間の五感です。米の劣化を知る方法としては、米袋に手をいれて白い粉がつけば酸化している証拠。

あるいは何粒か米を奥歯で噛んでみて、やわらかく割れるか、かたく砕けるか、という乾燥具合で確かめます。

新しい米は水分量が多いので柔らかくて割れやすく、古い米は水分量が少ないので、割れにくくなります。

ただし新米と古米を混ぜたブレンド米も多く出回っていて、噛んで割合を確かめるプロもいるみたいです。

30粒とりだして10粒ごとに分けて調べるのだとか。

主婦の見分け方

炊いてしまえば、ベテランの主婦なら炊き上がりで簡単に判断できると思いますが、炊く前に見極めたければ、方法はそのくらいです。

白っぽかったら古いと感じることもあるかもしれませんが、脱穀の方法によって粒が細かくなったり傷がついたり汚れが混ざったりしますので、やっぱり見た目では判断が難しいということです。水に浮かべてどうか、と重さを比べても分かりません。

新米と古米の区別

新米が出回る時期は地域や品種によって変わります。沖縄は7月から新米が食べられるそうです。出荷時期は南から8月、関東で9月、東北で10月以降となるようです。

米穀年度制によると新米は収穫してから1年間と定義されています。
翌年の収穫を迎えても残っているものを古米と呼びます。

「殻類年度」による1年間というのは、11月1日から翌年の10月31日というように定義されています。

ちなみに収穫してから2年経つと古古米と呼びます。古の数はそのまま年数を表しているのです(なので例えば4年経った米は古古古古米です)。

玄米及び精米品質表示区分では「収穫後1年間のうちに精白・梱包された精米」に新米表示が許されています。なので、年頭や春でも新米表示されて店頭に並ぶことになります。

おうちで米を保管するときは、鮮度を保てるように風通しのよい冷暗所に置くか、ペットボトルや密封できるタッパーに移して冷蔵庫に入れると虫も防げます。

新米と古米の価格比較

新米と古米の価格は実はそんなに違いはない

新米の場合、30キロで買うとすると値段は大体¥8,000〜10,000程度です。値段に幅があるのはお米の品種やその年のお米全体の収穫量などによって値段が変わってくるためです。やはりコシヒカリなどの名ブランドともなると値段は格段にアップします。

一方古米の値段はというと、同じ30キロ買うとすると、大体¥8,000〜9,000程度です。

古米のもっと安いものだと30キロ¥5,000程度で販売されているようです。

新米と古米との価格を比較してみると、さほど変わらないため品種に特にこだわりがないのでしたら新米の購入をお勧めします。

買う場所によっても値段は変わってくる

近年、お米はネットでも買える時代となりました。

お米にも大体の値段というとのは先程述べましたが、買う場所によっても値段が変わってくるのです。

新米で買うとして、農家、スーパー、ネットの3つの場所で比較してみたいと思います。

農家

農家直販サイトというものがあるのでそちらで見てみると、10キロ¥4,500〜¥5,000ほどで販売されています。

農家のお米は品質が良い面、値段も高くなる傾向にあります。そのためあくまで目安ですが10キロ¥5,000以上で取引されている場合も多いみたいです。

30キロで考えると¥13,000〜¥15,000程度ということになりますね。

スーパー

10キロ¥3000程度です。30キロ¥9000程度ということになります。この価格だと、先程の2.1で述べた大体の価格と同じですね。新米の大体の価格というのはスーパーでの価格ということが分かります。

ネット

30キロを目安にAmazonと楽天で比較してみます。

  • Amazon ⇒ ¥8,480〜
  • 楽天 ⇒ ¥7,480〜

ご覧と通り、楽天の方がAmazonよりも安いことが分かります。30キロをスーパーや農家で買って重たいものを運ぶよりも、ネットで買った方が良いように思えます。

ちなみに、古米は新米の¥1,000程度安くなります。

新米も、買う場所や品種によって値段は変わってくるし、古米も新米とさほど味が変わらないケースもあるためそのケースだと古米でも高く販売されることもあるそうです。

実際に買ってみて比較するのも有りですね。比較方法はいくらでもあるので、色々試してみて、値段や品質など自分に合うお米を食べるのが一番だと思われます。

古米を使った美味しい料理は?

炊き方

そういえば稲が全国的に不作でタイ米に頼った過去もそう遠くありませんでした。どんな米でも炊き方で、いくらでも美味しくなりますよね。また、新米より却って古米のほうが美味しく作れるメニューもあります。

先でも書きましたが新米と古米の差というと水分含有量です(もちろんほかにも違いはありますよ)。単純に言えば新米を炊くときは水分を少なめに、古米なら多めにしてやればバランスがとれます。

米飯の仕上がりとしては

  • 硬め
  • 粘りが少ない
  • 場合によっては古米臭が発生

これを逆手にとれば、

  • チャーハンにする
  • 酢飯にする
  • 混ぜご飯や炊き込みご飯につかう

水分が少ないため吸収力が高く、味が染みやすいということです。炊くときは美味しいお水を使って、炊飯器指定の量よりちょっと多めにします(我が家の感覚では3合で0.5合増……炊飯器が年季モノなせいもアリ)。

料理番組など観ていますと、酒を足すのもいいみたいですね。ハチミツを入れる方法もありますが炊飯釜が劣化しますから、無水鍋などで炊くときだけにしましょう。炊き上がり具合は、やはり実際に食べてみて調整していくしかないと思います。

チャーハン

チャーハンは温かいご飯のほうが作りやすいです。古米だとパラっと仕上がります。1~2膳に対し卵を1個使います。

先にフライパンか鍋を熱しておき、動物由来の調理油(バターやラード)を入れて溶き卵を入れます。半熟になったらご飯を入れてざっくりと混ぜ、刻みネギや塩コショウ(我が家はこのタイミングでチャーハンのもと)、醤油などで仕上げます。

酢飯

酢飯はすし酢がしみて美味しくできます。

4人前で米3合を研ぎ、炊飯器で定量の水と一緒にセットしたら水を150ml捨て、酒を50ml入れます。綺麗にした昆布を割りいれて炊きます。炊けたら昆布を取り出してご飯をほかの器にあけ、熱いうちに寿司酢をまわしかけます。うちわなどで扇ぎながら手早くしゃもじなどで切り混ぜ、冷まします。

手巻き寿司や、ちらし寿司などにしてお召し上がりください。

炊き込みご飯

炊き込みご飯は3~4人前で米2カップを研いでざるに上げ、30分以上水気を切ります。

鶏胸肉150g、ごぼう人参しめじコンニャクなどを、水1カップ、かつおだし、酒、醤油、砂糖、塩で味付けて5分くらい煮ます。具を煮汁を分けて、水と煮汁を合わせて2と2/5カップにして、米と一緒に炊飯器に入れます。ひと混ぜして平らにならしたら具をのせて、普通に炊きます。

茹でたさやいんげんを彩りに刻んで加えます。

まとめ

新米と古米の見分け方は非常に難しいのですが以下などがあります。

  • 米袋に手をいれて白い粉がつけば古米
  • 何粒か米を奥歯で噛んでみて、やわらかく割れれば新米、かたく砕けるようだと古米

古米で美味しく料理できる品は以下になります。

  • チャーハン
  • 酢飯
  • 炊き込みご飯

パンや麺類も好まれていますが、やはり日本人の主食はでしょう。古米も、工夫次第で充分美味しく炊けます。リゾットやピラフにしても楽しめますよ。

 

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