干し柿のカビ対策!作り方と保存方法は?あんぽ柿のことも!

公開日: : 最終更新日:2018/10/15



柿は日本を代表する果物の一つです。

「桃栗三年柿八年」ということわざに、昔話の「さるかに合戦」に、「柿食えば鐘が鳴るなり法隆寺」と詠まれた俳句にも登場し、とても身近な物です。

とはいえ、甘柿ならせっせと収穫して食べるものの、渋柿はちょっと・・・。

今年もきっと庭の柿の木が、たわわに実るに違いありません。

「ああ、これが甘柿だったら・・・」

以前、女房に頼まれて干し柿に挑戦したことはあったけど、カビを生やしてしまい大失敗。それ以来、柿には一切見向きもしませんでした。

でも、今年から暇も出来たし、せっかく栄養価の高い柿を放っておくのも、もったいない話です。もう一度チャレンジしてみるか。

もう少しで完成というところでカビが生えてしまった、あの苦い経験をくり返さないように、干し柿の作り方について調べてみました。

最も大切なのは、カビ対策

過去の失敗の原因は何だったのかを明らかにし、美味しい干し柿を作ってみましょう。

干し柿のカビ対策

 
自宅で干し柿を作る場合、よく失敗するのが柿にカビを生やしてしまうことです。ちゃんと天日で干しているのにと、あなたと同じように悔しい思いをした人がたくさんいます。干し柿に発生するカビには、青カビ白カビの2種類あります。

青カビは、味にはあまり影響ないのでカビを取り除いて食べることができますが、白カビをはやしてしまったらもう食べられません。もったいないですね。さあ、同じ失敗をくり返さないよう、下記の事に気をつけてしっかりとカビ対策をしましょう。

  • 軒下の風通しのよい雨の当たらない場所に干す
  • 日光当たりすぎると黒く変色するので注意が必要です。また、気温が高いとカビが生えやすくなるので、なるべく気温が低い時期に干すことも大切です。11月の中旬頃になると、あちこちの家 の軒先に干し柿が吊されている光景をよく見かけます。

  • 柿がくっつかないように干す
  • 柿同士がくっついたまま干すと、そこからカビが生えてしまうことが多いので気をつけましょう。なお、表面の白い粉のようなものは糖分の結晶なので、カビと間違わないように。

  • 雨の日は室内へ
  • 特に干し始めの3日間に雨に降られたり、風通しが悪かったりするとカビの発生率が高くなるそうです。気をつけましょう

干し柿の作り方、カビ予防

軒下の干し柿
ご存じのように、柿には「甘柿」「渋柿」があります。どちらも糖分を含んでいますが、柿の渋み成分である「タンニン」が口に中で溶ければ渋く感じ、溶けなければ甘くなります。「渋柿」は、タンニンが溶けやすい状態なので渋みが勝っている状態です。

干し柿にすると、柿の水分が抜ける過程でタンニンの不溶化が進み、口に入れても渋みが溶け出さず、甘みだけを感じるようになるのです。干し柿作りには、「渋柿」を使うのが一般的です。甘い干し柿を作るなら、最初っから「甘柿」使えばいいのでは?そう考える人も多いのですが、実は反対なのです。

元々「渋柿」は「甘柿」よりも糖度が高いので、干すことによって劇的に美味しく生まれ変わります。その糖度は、メロンやブドウにも勝るほどですから、想像しただけでよだれが落ちそうですね。したがって、「甘柿」を使って干し柿を作っても「渋柿」ほどの甘さはありません。

干し柿に適した品種としては以下があります。

  • 蜂屋柿
  • 平核無(ひらたねなし)
  • 甲州百目
  • 市田柿
  • 美濃
  • 三社

柿の種類も確認しておくといいですね。 

さて、その作り方ですが、

①皮をむく
ヘタとその周囲の皮をむく。次に、頭頂から下に向けて側面の皮をむく。軸はT字型にしておく吊るす時に便利。
②熱湯につける
沸騰したお湯に5~10秒くぐらせることで、カビが生えにくくなる。
③紐に吊す
T字型の軸をひっかけるように紐に括り付ける。紐は、伸びにくいビニール製が便利。
④干す
柿と柿がくっつかないようにし、風通しの良い雨の当たらない場所に干す。1週間ぐらいして外側が少し固くなったら、指で押すようにして軽く揉む。数日後にまた揉む。こうすることで早く甘くなり、柔らかくてより美味しい干し柿になる。

干し柿は、中身がトロリとしている半生のものを「あんぽ柿」、表面に白く粉が吹いて水分が少なく固めのものを「枯露柿(ころ柿)」と呼んで区別しています。お好みで干す期間が違ってきますが、あんぽ柿なら気候にもよりますが2~3週間程度で完成。ころ柿なら、40日ぐらい干してください。

干し柿作りはカビとの戦いといっても過言ではありません。ベテランの方でも失敗することがあるようです。カビ予防には、以下の作業をすると効果的です。

  • 熱湯につける
  • 沸騰したお湯に5~10秒くぐらせる。殺菌・消毒ができるのでカビ予防に効果的。

  • アルコール消毒を施す
  • アルコール度数の高い焼酎等を霧吹きで吹きかけておくと、カビ予防になります。

その他、早く乾燥させカビの発生を抑える意味で、小さめの種類の柿を使う方法もありますので、頭の片隅に入れておいてください。

家庭で簡単に作れる干し柿『長期保存方法』

福島県のあんぽ柿

買って食べるとして、やっぱり人気なのはあんぽ柿です。

東北大震災があり原子力発電所の事故が起こりました。そこで当然のごとく放射線汚染で福島県産のあんぽ柿は食べれないという風評です。

ただ、これは合ってると思いえるし合ってないともいえます。じつはこれは福島県の地域により状況が違うからです。

平成29年(2017年)10月4日に検査したところ以下の5町村では問題ないとされました。

  • 二本松市
  • 南相馬市
  • 川俣町
  • 広野町
  • 川内村

福島県産のあんぽ柿の安全検査レポート

あんぽ柿の検査フローはこんな感じです。

あんぽ柿の安全検証フロー

参照元:福島県ホームページ あんぽ柿検索結果

こちらが売られているものです。是非率先して福島県産のあんぽ柿を食べてみてください。

干し柿は冷凍保存でもつ?

干し柿は、そのままの状態でもしばらくは日持ちしますが、水分が飛んでだんだん固くなってきます。常温保存の場合は、紙袋に入れて涼しいところに保存すると多少は乾燥を防ぐことができます。賞味期限の目安は3日程度です。

冷蔵庫に保存すればいいのでは?と考えがちですが、常温よりはやや長持ちするものの、やはり乾燥が進み、においもつきやすいので注意が必要です。紙袋に入れて、さらにビニール袋等でしっかり封をしてください。できれば野菜室で保存しましょう。賞味期限は1週間以内です。

長期保存をする場合は、冷凍がお勧めです。1個ずつ丁寧に空気を抜くようにラップに包み、フリーザーバッグに入れて空気を抜いて保存しましょう。1ヶ月から半年ぐらいは保存できます。食べるときは、前日に冷蔵庫に入れて解凍すると元の干し柿に戻ります。

カビが生えてしまったら

干し柿
前にもお知らせしたように青カビならさほど問題ありませんが、白カビの場合は味に影響するので注意が必要です。それでもカビが生えてしまうことはあります。もしカビが生えてしまったら・・・

少しぐらいのカビなら、焼酎やホワイトリカーを歯ブラシにつけてこすり落とせば問題ありません。全体がカビで覆われたら諦めましょう。そうならないように、こまめに観察することを忘れずに。


とかく敬遠されがちな「渋柿」ですが、実はメロンを凌ぐほどの糖度を秘めています。その甘さは、干し柿にすることで見事に引き出され、栄養価の高い食品に生まれ変わります。そんな「渋柿」を放っておく手はありません。

今回は、干し柿作りにチャレンジしてみようというあなたに、その作り方についてお知らせしました。中でも、一番重要なのはカビ対策です。渋柿が手に入ったら、ぜひ干し柿作りにチャレンジしてみてください。そして、美容と健康のために美味しい干し柿をいただきましょう。

ちなみに、干し柿の出荷量ベスト3は、1位長野県、2位福島県、3位山梨県です。一方、柿の収穫量は、上位から和歌山県、奈良県、福岡県、岐阜県となっています。全然違います。おもしろいですね。干し柿としては、1位長野県の「市田柿」が高級ブランドとして有名ですが、石川県志賀町の最勝柿を使った「ころ柿」も絶品です。高級贈答品としても重宝されています。一度食べてみて下さい。

 

Comment

  1. ともの松 より:

    甲州百目柿17個を11月12日に吊るしましたが、一週間後の19日に青カビが全部の柿に生えてしまいました。消毒用エタノールを綿棒につけて丁寧に青カビを取り、また今後青カビが生えないように柿の回りにガーゼでエタノールを塗りました。青カビの処置がこれでいいのか不安です。去年初めて干し柿を作ったときは青カビが生えなかったので、今年は大慌てです。

    • Takashi Katayama より:

      ともの松さま

      コメントありがとうございます。
      今年は雨の日が多くカビが生えたのでしょうね。
      ガーゼでエタノールを塗るのは良い処置だと思います。
      また、カビが生えないように扇風機で弱い風を当ててあげるのがよいと思います。
      兎に角、風通しをよくしてあげて下さい。
      美味しい干し柿が出来たらいいですね。
      ご健闘をお祈りしております。^^

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