たけのこのあく抜きに失敗した!対策は?エグミを取るには?

公開日: : 最終更新日:2018/10/06




立春が近くなると、毎年のように、母が話していました。

「年老いた病気の母親がたけのこを食べたいとせがみ、寒い中竹やぶに入り、掘ったところ小さなたけのこができていたそうです。それを持ち帰り母親に食べさせたそうな。時期が来ればできているものだ」と。

たけのこのあく抜きを失敗しても、やはり旬の時期になりますと食したくなります。あく抜きに失敗しない下茹でを知り、旬を楽しみましょう。

たけのこのあく抜きに失敗した時の対策!

たけのこ
我が家では、真水で、皮をむいて下茹でしていました。

その当時は、薪でした。これがよかったのか失敗したことはなかったです。

薪を使わなくなった頃から、よくエグミが残っていた記憶があります。

薪から他の燃料に代わった頃、米ぬかと赤唐辛子(2~3本)を入れる、あるいは米のとぎ汁で下ゆでをしましたが、エグミが残った記憶があります。

失敗したエグミのあるたけのこは、高温になる油を使うてんぷらなどの調理がよいと思います。

これは油にはエグミ(あく)を分解してくれる効果があるからです。他にも小さく切ってバター炒めにしたりちょっと濃いめの味付けに調理するとエグミを感じにくいというのもあります。

あく抜きに失敗して、どうしてもえぐくて食べられないと捨てて無駄になってしまうくらいならば、たけのこ感は大分なくなってしまいますが薄くスライスして油で揚げて塩を振るとおやつ代わりに食べれて美味しいですよ。

逆にたけのこを使った定番料理、煮物なんかだと油をほとんど使わないのでエグミを感じやすくなりますので注意してください。

「美味しくない・・失敗してしまった・・」という時の対策としては調理方法を工夫するというのが簡単な方法でしょう。

あく抜きの1つのポイントは「」です。

下茹での後、ふたを開けないことも大切です。ゆっくりと冷ましましょう。

このあく抜きの為の下茹でに失敗してしまった場合、そこであきらめずにもう一度下茹でをするという方法もあります。

これはあく抜きが足りなかった可能性が高いからです。

また下茹での後に追加して、重曹を使ったやり方(後程紹介します)など別の方法を試してみてもいいです。

たけのこは繊維が多く固い野菜なので、何度かあく抜きをしても溶けてしまったりすることはありません。あまりにもエグミが強いと感じたら風味や食感は少し落ちるかもしれませんが再度あく抜きしてみてくださいね。

たけのこのあく抜きは重曹で!

重曹は弱アルカリです。

山菜などのあく成分はアルカリ性溶液に溶けだしますので、しっかりとあく抜きができます。

たけのこのあく抜きは、

  1. 1リットルの水に対して小さじ1杯程度の重曹を加えます。
  2. これを沸騰させ、皮をむいたたけのこを入れ、5~10分ほど煮込みます。
  3. 火からおろして、冷めるまで放置します。
  4. しっかり冷めたら、冷水に浸し一晩寝かせるます。

これだけであく抜きができます。

ちなみに、 小さなたけのこで、採れて1日以内ならば、ほとんどアクが無いので、真水でゆでるだけでも十分です。

なぜあく抜きに失敗するのか

たけのこ
たけのこのできた土地の土の関係もあり、一概には言えないと思いますが、失敗しないために、下茹は、太い部分に竹串がすっとささるくらいまで十分に加熱しましょう。

たけのこは繊維が太いですからこれくらいまで茹でても良いです。

掘ってからの時間が長くなればなるほどエグミは強くなります。できるだけ新鮮な新しいたけのこを求めることも肝要です。

掘ってから日がたち過ぎていると思われる場合、長めに下茹でしましょう。

茹でた後、一晩そのまま冷やします。

大きなたけのこほどエグミが強いです。大きいたけのこは、エグミが残ります。

たけのこの太い所は切ると、白いものがあります。これがエグミの元ですので、洗い流して使いましょう。

この固めの所は炊き込みご飯に使うのがおすすめ。先端の部のエグミも少ないので、特に、私は、先端の白い皮の部分の酢味噌和え、味噌汁の具材が大好きです。

あく抜きしたたけのこの保存方法

あく抜きしたたけのこの保存方法は、あく抜きしたたっぷりの煮汁に入れて冷蔵庫に入れましょう。そして3日ほど持ちます。水を毎日替えても持ちますが風味がなくなりますので止めておきましょう。

長期の保存は、以下の2通りがおすすめです。

塩漬け

しっかりと水気をきり、たっぷりの塩をまぶして漬けます。保存は、1年程度が目安です。
注)使用前に、500ccに塩小さじ1~1.5を目安に呼び水を作り、その水に入れて塩抜きしましょう。

 

瓶詰

ビンに入る大きさに切ったたけのこをビンに入れ、水を一杯になるまで入れます。

  1. 蓋を軽く締めて、水を入れた鍋にビンを入れ沸騰させます。30分このまま煮ます。
  2. 蓋をしっかり閉めてビン全体を湯につけてさらに30分煮ます。
  3. ビンを取り出し、蓋を下にして自然冷却冷まします。
  4. 冷めたら出来上がりです。
  5. 冷暗所で保存しましょう。

開封しなければ、1年程度持ちます。

 

あく抜きしないと食べられない?

何故あく抜きをするのか

たけのこのあく抜きとは、あの「苦味」や「えぐみ」を取るためです。

ただ、たけのこのあく抜きは全てのタケノコにしなきゃいけないわけじゃないんです。

タケノコは、土から掘ったばかりの新鮮なものの場合はアクが少なくて時間がたったものほどえぐみが強くなっていきます。

しかし、スーパーで買ってきたばかりのタケノコの場合は時間が買っているのであく抜きをしないと食べられたものじゃありません。

例えば今日掘ったばかりですぐに持ってきてくれた筍であればあく抜きしなくてもまだ食べやすいのです。

タケノコ農家の人たちなんてとれた瞬間に生の筍の穂先をお刺身として食べちゃうほどなんですよ。

アク抜きしないで体に害はないのか

「採れたてのたけのこは、えぐみも少なくて食べやすいってのは分かったけど、でもやっぱりアクはあるわけでしょ?体に悪い影響あるんじゃない?」なんて事も考える思います。

でも大丈夫です。よっぽどの量をよっぽど長く食べ続けてたら体に影響してくるかもしれませんが…。


たけのこのあく抜きで失敗した時の対策は「熱」てんぷらなどにする事。

また、我が家のたけのこのあく抜きを紹介しました。

  • あく抜きは、過熱を十分にすること
  • 過熱後そのまま冷まし、冷水に一晩つけておくこと
  • 失敗したたけのこは天ぷらに、濃いめに味付ける
  • 下部の固めの部分は炊き込みご飯にする

保存の方法としては、「塩漬け」、「瓶詰」の2通りを紹介しました。

たけのこが食べたいのだが、あく抜きがと思って尻込みしないで試してみましょう。失敗した時は天ぷらと思って。

 

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